Изчезващите храни и селски рецепти в България

05 май 2015 г.

Зелено сирене от Черни Вит, млечни продукти от каракачански овце, смилянски фасул, колбасът нафпавок, лютеница от куртовски розов домат, ябълка-куртовка, извара от Бела речка и др. Тези храни, наричани още занаятчийски, имат нещо общо – подобно на много други традиционни продукти в България, те щяха да са изчезнали, ако не бяха съхранени от своите общности.

Например нафпавок се прави от най-малко един век в селата от разложката долина, подобно на смилянския боб в Родопите. Често не общности, а отделни хора, вървящи срещу течението, работят за съхраняване на продукти или местни породи. Такъв е случаят с братята Атила и Сидер Седефчеви, отглеждащи древните породи каракачански овце и кучета, калоферски кози в пиринското село Влахи.

Заличаването

Не е изненадващо, че изчезването на храни и породи е симптом на заличаване на цели селски региони, а спасяването на местни храни е съхраняване на местната прехрана. И икономиката. Според статистиката броят селскостопански животни намалява с милиони по време на прехода, успоредно с броя на „живите" села у нас. Споровете между статистиците вече се върти около това дали 200 или 500 села са така наречените „призраци" (тоест напълно обезлюдени), като консенсус има само за числото 1130 села с население между 1 и 49 души.

Един хранителен продукт е застрашен от изчезване, ако знанието и умението за производството му се владеят от малко на брой, предимно възрастни производители. Според познавачите в тази област движещата сила са жени на около 50-60 години.

За да направиш сирене, сушено месо или десерт, не е необходимо само да разполагаш с рецептата или с устното описание за това - необходимо е да се работи продължително и съвместно със „занаятчията". Това разказват от организацията Slow Food, което има разклонение в България и още над 140 държави. Движението, обединяващо научни работници, адвокати и активисти, номинира български продукти за т.нар. Съкровищница от вкусове, онлайн каталог на застрашени от изчезване храни. Вратата за кандидатури е отворена и всеки у нас може да кандидатства. На този етап над 20 застрашени български продукта са включени в световния каталог на движението.

Може да е изненада това, че вината от мавруд например, най-легендарният български винен сорт грозде, са включени в каталога.

"На фона на обемите на националното винопроизводство, вината от мавруд са малък процент. Според повечето технолози сортът е капризен, труден за работа и рядко дава очакваните от пазара резултати. В края на 90-те години в България остават под 1,5% лозови насаждения с мавруд. Днес има нови, благодарение на ентусиазма на няколко малки и средни производители, но е трудно да се каже дали новопосадените лози са точно от стария вид", разказват от движението.

Българска лазаня

От както възниква в България през 2004 г., основна задача на Slow Food е издирване на български кулинарни традиции.

Едно от документираните изследвания на движението е за старешкото точене в помашкото село Глогово, Тетевенско, което би могло да бъде уподобено на българска лазаня. В миналото старите жени се събират и наточват 10-20 тави и ги оставят да изсъхнат и след това (успявайки да нахранят и челядта) само заливат с вряла вода с масло.

„Издирването е апостолска работа, защото изисква потапяне в селския бит, безкрайно търпение и находчивост, за да можеш да откроиш „съкровищата" от ежедневната храна, разказва Десислава Димитрова, един от основателите на движението у нас. Според нея това е и надбягване с времето.

През 2013 г. у нас стартира ЕСЕДРА - проект, реализиращ се на Балканите, включващ работа на доброволци по откриване на застрашени от изчезване продукти. Тогава започват обиколки из селата с опустели училища, къщи и площади. Десислава се разстроила при вида на училище, превърнато в склад за сено в едно от селата.

„През 2014 г. съсредоточихме усилия върху местни сортове лози, плодове, зеленчуци, породи, както и продукти, направени от риба. Работим интензивно в пограничните райони, както и такива със смесено население", разказва Десислава.

В Съкровищницата има място за растителни и животински видове, породи, сортове и преработени продукти (заедно с растителното и животинското биоразнообразие, определени видове сирена, меса, хляб и сладкиши). Това е знание, което не е под формата на написани рецепти, а представлява сложни умения и практики, предавани от поколение на поколение.

В някои случаи отделни хора вече са превърнали традицията в начин за прехрана, в бизнес.

"В други случаи ги подсещаме, че това е възможно", разказва Десислава.

„За мен не е обяснимо как така българската държава не е заинтересована да създаде условия за създаване и устойчиво развитие на семеен бизнес, свързан с преработка и производство на храни във фермата. В редица страни на ЕС това е основа за развитие на селата и начин за агротуризъм. У нас мине не мине време, и се публикуват апокалиптични статистики за стремителното обезлюдяване на селските райони, застаряване на населението, безвъзвратната загуба на важни елементи от културната ни идентичност. Всички цъкаме с език, клатим глава и се чудим как у нас селският стопанин среща непреодолими трудности неговата стока да стигне до пазара, а в Италия например е необходимо той просто да се регистрира и да спазва определени, значително облекчени правила", разказва Десислава.

Според представители на селските региони и неправителствения сектор обаче, включително Slow Food, държавата е все още длъжник на селската, а оттам и на цялостната икономика, защото няма адекватна правна рамка и все още е трудно да се развива бизнес в тази сфера.

И междувременно борбата за оцеляване на селските средни и малки производители продължава.

Автор: Невена Борисова

Източник: Морето , 04 май 2015 г.

Сходни публикации

16 май 2024 г.

Как връзката с природата помага за справяне с климатичната тревожност, коментират експерти и доброволци в Световния ден на климата

Връзката с природата и заниманията на открито допринасят за цялостното благосъстояние на организма. Това помага на хората да

15 май 2024 г.

Екологическата справедливост включва социалната и икономическа справедливост

В Световния ден на климата търсим природосъобразното потребление като спасение за една застрашена планета. Гост в "Нашият ден"

14 май 2024 г.

Трите спасени мечета се завърнаха у дома

След рехабилитация в специализиран център Арктурус в Гърция и престоя си в ПАРК ЗА МЕЧКИ Белица мечетата Никола, Мишо и Анета